約10年ぶりくらいにピクルスを作ってみました。昔、一人暮らしをしていた時代は、酒のつまみとしてよく作っていたのですが、最近はめっきり作らなくなっていました。今回作ってみたきっかけは、ちょっと前にG女史と調布のカジュアルフレンチの店でピクルスの盛り合わせを頼んだ時です。「俺のピクルスはうまいよ。マジで。」と僕がボソッとつぶやいたのをG女史は覚えていたらしく、「それで、いつ作ってくれるの？」と、今になってもせがむので、作ってあげることにしました。
ピクルスのレシピは作ってみると分かるのですが、千差万別で正解はありません。全部が正解と言った方がいいかもしれません。僕のレシピは、とあるBAR（既に閉店）で食べた激うまピクルスがベースになっています。何度も食べてマスターからレシピのヒントをすこしずつ聞き出し、何度も作って自己流のレシピを確立させたものです。最初の頃は酢の刺激臭で食えたもんではなかったのですが、作ってから5回目位にはなんとか美味しく食べられるようになりました。
今回の材料は下記のとおり。
調味液
白ワインビネガー、リンゴ酢、米酢（５：３：２位で調合）
水 適当
ローリエ 1枚
鷹の爪 2個
粒胡椒 適当（20粒くらい？）
ニンニクスライス 1片分
砂糖 適当
塩 後述します
漬ける野菜
基本的には「食いたい野菜を適当に」ですが、今回は
キュウリ 3本
パプリカ（赤）1個
パプリカ（黄）1個
ミョウガ 3個
プチトマト 10個位
セロリ 1本
調味液の材料を見ていただければ分かるかと思いますが、あくまで酒のつまみ用ですから、基本的に辛口です。各材料の容量は適当にどうぞ。男の料理ですから、基本は適当です。漬ける野菜は、カリフラワーや人参、アスパラ、ペコロスなんかもいいのですが、今回は容量の都合で割愛。
調合酢、ローリエ、鷹の爪、胡椒、ニンニクスライスを鍋に入れ一煮立ちさせます。その後砂糖を入れて火を止めます。そこにセロリとパプリカなどの固い野菜を投入します。余熱で野菜にちょっと火を入る感じです。煮えすぎると食感が悪くなるので余熱程度で十分かと思います。
キュウリは別途、大量の塩につけて脱水します。ある程度脱水できたら、キュウリを塩から取り出し、上記の固い野菜の入った調味液と一緒に瓶に詰めます。この時、キュウリに付着している塩は落とさずにそのままつけ込みます。その塩が調味液と混ざり、ほどよい塩分濃度になります。塩気が好きな人はさらに漬けていた塩を追加してもいいと思います。調味液の味見をしながら自分好みに調味していきます。
余熱がとれた後に、3～４日ほど冷蔵庫で保存すれば、食べ頃です。
容器に関してですが、基本的に殺菌が必要です。本来は熱湯消毒し、ピクルスを詰めた後、さらに湯せんで消毒すると長持ちしますが、今回はあくまで自家消費用ですから、瓶に熱湯を注いで数分放置するという簡易的な殺菌しかしていません。熱湯を注ぐ際は瓶割れに注意してください。
また、調味液を煮立たせるときですが、酸が強いので、塗料などでコーティングされている鍋を使うとコーティングがはげ落ちる可能性があります。雪平鍋等を使うのがおすすめです。また、煮立たせている際の酢の臭いは堪え難いものがあります。窓を開け、換気扇を回すことをおすすめします。
と、こんなところでしょうか。キュウリの脱水に少し時間がかかりますが、後は30分程度で出来てしまいます。さあ10年ぶりのピクルスはどうできあがるのでしょうか。3日後が楽しみです。
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