マイウヰスキーづくりは、「一般の愛飲家にも、北海道余市蒸留所に於いて、２日間にわたってのモルトウヰスキー製造工程の体験を通し、その真髄にふれて貰いたい。」という趣旨で、「ニッカ」が１３年前から続けている活動である。
参加者が手をかけ、木樽の蓋に名前を寄せ書きしたマイウヰスキーは、余市の自然の中で熟成させた１０年後に、瓶詰めして贈呈されるのだという。
Ｏ氏からこの話を聞いた翌日、わたしはさっそく「ニッカ」に問い合わせをした。ウヰスキーづくり体験は、雪解けを待って春から秋まで数回行われるが、希望者が多いために抽選になるのが常だという。しかし、我々にはバッカスがついているのである。もちろんのことながら、すんなりと当選であった。
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2001.4.20（土）
13:45 余市工場集合、受付、着替
14:00～ 工場長挨拶（山地氏）製造工程の講義（製造課長・小原氏）
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[大まかな歴史]
１３世紀
「生命の水」 VISAGE BEATHA（ウイスゲベーハー・ゲール語）誕生
Uisge beatha ～ Usquebaugh ～ Usky ～ Whisky
１７世紀
イギリス政府がウヰスキーに重税を課したため、スコッツ（スコットランド人の自称）は
ハイランド地方の山奥に隠れ、密造に走る。
山の清冽な水、小さな銅釜での蒸留。隠して放置された後の、偶然の熟成。
そうして、極上の芳しいウヰスキーが出来上がる。
（こうした密造酒は Mauntain dew 「山の露」と呼ばれた）
１９世紀
今から約１３０年前には、連続式蒸留器が発明され、とうもろこしが主体のグレーン
ウヰスキーが登場し、モルトウヰスキーとのブレンドが始まる。
[世界５大ウヰスキー]
スコッチウヰスキー （英国） モルト、グレーン
アイリッシュウヰスキー （アイルランド）
アメリカンウヰスキー （アメリカ） バーボン、テネシー、ライコーンほか
カナディアンウヰスキー （カナダ）
ジャパニーズウヰスキー （日本） モルト、グレーン
[スッコッチの４大モルト]
ハイランドモルト スコットランド北部（男性的、余市工場のタイプ）
ローランドモルト スコットランド南部（女性的、仙台工場のタイプ）
アイレイモルト アイラ島
キャンベルタウンモルト
[ウヰスキーの格]
「ブレンデットウヰスキー」
モルトウヰスキーとグレーンウヰスキーのブレンド
「ピュアモルトウヰスキー」
複数の蒸留所のモルトウヰスキーの混合 （スーパーニッカ等）
「シングルモルトウヰスキー」
単一の蒸留所のモルトウヰスキーだけを使用 （余市、仙台等）
「シングルカスクウヰスキー」
単一の樽のモルトウヰスキーだけを使用 （樽番号が入る）
[製造工程] Proces
１．原料 Material
厳選された大粒で良質な二条大麦を用いる。
二条麦は、六条大麦の穂の四列が退化し、実が穂軸にそって二列に並ぶ
大麦のこと。澱粉が多く、醸造に適している。
２．浸麦 Malting
浸麦槽において、水に浸して発芽に必要な水分を たっぷり含ませる。
３．発芽 Germination
発芽によって、麦の中に糖化酵素＝アミラーゼが生成される。
生成のピークの頃合は、麦を指先に取り、壁にすりつけてみて確認する。
４．乾燥・製麦
キルン塔でピートを燃やし、乾燥させる。
ピートは 草炭あるいは、泥炭のこと。川原から掘り起こしてくる。
１ヶのサイズは２０ｃｍｘ３０ｃｍｘ１０ｃｍ位。
乾燥するのに１ヶ月かかるが、１０分で燃え尽きる。
その燻煙が、ウヰスキー独特の香り（スモ－キー・フレーバー)となる。
５．粉砕
粉塵爆発の危険性もはらんだ、地味でデリケートな作業。
麦芽ホッパーから、糖化槽（マッシュ・タン）へ。
６．糖化 Mashing
粉砕した麦芽に温水を加え、
(１回目、６５度の温水を注入する為に、７５度の温水を用意。
２回目、７８度の温水を注入する為に、８１度の温水を用意。)
麦芽に含まれる酵素を働らきで、澱粉が糖液に変わる。
攪拌しながら、麦汁を搾り取る。（水は地下水を汲み上げている。）
糟は、牛の飼料に廻される。
７．醗酵 Formentation
糖液に酵母を加え、糖をアルコールに変える。
（酵母は上限３１度で死んでしまうので、温度コントロールしている）
酵母には特別な名前は付いていない。
ニッカではN-xxx,と識別してるとのこと。
（ワインだとモンラッシェ酵母なんて、魅惑的なのがある）
醗酵タンクは１本４万Ｌ。
（蒸留後には、１/10＝4000Lの原酒になる）
３日程かけて度数７％の、もろみをつくる。
８．蒸留 Distillation
ポットスチルでアルコールを取り出す。
石炭による「直火焚き」。古い樽も、補助燃料として使われる。
蒸留は２回。度数は１回目で２２％、２回目で７０％となる。
ここで出る酒粕は畑の肥料に廻される。
（ポットスチルは、オール銅製。メンテナンスは道内の業者でまかなえる）
蒸留しはじめと 最終の液は使用せず、香りの良い部分だけを、原酒と
して樽詰めする。この時点では、まだ 無色透明。（麦焼酎という感じ）
９．熟成 Maturation
樽詰めして貯蔵。貯蔵に適した度数は６５％。
樽は北アメリカ産のホワイトオークを使用し、工場内で手造りされている。
長期の熟成により、豊かな香味と琥珀色がつく。
１０．ブレンド Blending
モルトウヰスキーと、カフェグレーンを混合し口当たりの良いウヰスキーに
仕上げる。
１１．再貯蔵 Marriage
ふたつの味をなじませる。
１２．瓶詰め Bottling
15:30～ モルトウヰスキー製造工程作業体験
[発芽室]
発芽室に入ることは出来なかった。スコットランドの老舗の蒸留所には、どこにでも、大麦の倉庫と発芽室にやってくる厄介者を退治する、番人役の飼い猫（ザ・ウヰスキーキャット）がいるそうなので、ひょっとしたらここにも、そんな輩がいるのでは？と、尋ねてみたが、特別な飼い猫はいないそうだ。（ちょっと、残念。）
[キルン塔]
炉ではピートが燃やされ、キルン塔（つまり、建物ごと燻製庫なわけで、天井が「ふるい」のような、細かい目の網で出来ていると想像してほしい。）その網の上に、20cmの厚みで広げられた麦を、煙で燻して乾燥させるのだ。細い梯子を登り、４～５人づつで網の麦の上に立つ。いまのところまだ、網を破って下に落っこちた人はいないが、落下の可能性は否めないとのこと。ピート香に包まれ、ハンモックでも吊るして、お昼寝したいところだ。（しかし、ミイラ化する可能性も否めないよな。）
[粉砕室]
当たり前のことながら、そこいらじゅう粉っぽい。きめ細かいパウダーがなんだかお肌に良いような気がして、頬にのせてはたいてみた。うーむ。さすがに、シャネルのパウダーとは似て非なるものだ。
[マッシュ・タン]
マッシュ・タンは、ちょうど、モンゴル遊牧民の白いテントの住居形をしている。まあるくて、屋根がこんもり盛り上がった感じ。ピカピカのステンレス製で、それはまた巨大な宇宙船のようでもあるので、「つなぎ」に「長靴」姿の我々は、『さらば地球よ。旅立つ船は、宇宙船艦ヤマト』的センチメンタルな気分で、麦汁が抜けきったあとのマッシュ・タンの中に入り、『運命を背負って』『イスカンダル』な糟（かす）の排出作業を行った。
[醗酵室]
顕微鏡で、直径約５ミクロンの酵母が増殖している様子を覗き、（ツユクサの気孔のような面白みは無い。）醗酵を終えた麦汁（もろみ）をティスティングした。こっくりとした甘味のある、まさにビール的なものである。
[ポットスチル]
石炭をくべる。これは是非とも、人生の中で一度は経験してみたいことのひとつだった。潜熱によってやけどしてしまう恐れがあるので、夏でも長袖を着用するそうである。花形の仕事だけれども、大変な重労働であることも事実だ。
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18:00 着替えて、工場内レストラン「たる」にて夕食、参加者の自己紹介
21:00 二次会の後、工場から徒歩１０分の「ホテル サンアート」に宿泊