昨日は、フードペアリングディナーへ沢山のご参加をいただきまして、誠に有難うございました。
至らない点も多かったと思いますが、次回への課題として今後とも精進をしていきたいと思います。
今回のフードペアリングの詳細でございます。
記録として書き込んでいきたいと思います。 また画像は、今回参加をしていただきました、Bar Thistleのオーナー様からお借りいたしました。
今回は、秋から冬にかけての静岡の情景をイメージさせたペアリング・コースとして表現をさせていただきました。
ペアリングの内容は画像の補足に書かせていただきました。
私個人としてまだまだフードペアリングの難しさに課題を残してしまったようにも感じておりますが、個々のお客様によって味わいの感じ方が違うという事や、うまさのポイントも人それぞれ違いがあるのだなと、わかっていながらもそれを強く感じました。
もっとダイレクトな味わいの方が味わいの変化が楽しめるのではないか？と・・・。
これからの課題として、私としても大変に良い勉強となり次回のペアリングにつなげることができそうです。
さらに進化ができるようにこれからも頑張りたいと思います。
そして、流行りではなくフードペアリングがスタンダートと言われるように努めてまいりますので、次回もぜひともご参加いただけましたら幸いです。
～ first pairing ～
『黄昏』
・フォアグラ・テリーヌの味噌漬け
・柿のピクルス 地酒の酒粕と柚子の香りで
・自家製からすみ アドニス・カクテル仕立て ×
「KANZAMASHI・PANCHI」
chinese tea infusion aged “SAKE” , Kakido-shi, Mishima-Saiko, Mikkabi Mikan,Lemon
秋に色づき始めた山々の木々。夕暮れに差し掛かる午後のひとときを表現させていただきました。 由比で作られている地酒「英君」をベースにして、中国茶葉をインフュージョンをさせたものに日本の和ハーブである「カキドオシ」と古来より三島の物が最高のものだと言われている漢方薬として今も使用をされている「三島サイコ」、静岡の名産である三ケ日のみかんをグラスに入れ、一度熱燗にして、桝に入れたシェーブドアイスで温度が高いところから低いところへの、味わいが変わっていくカクテルとしてお楽しみいただくような形に仕上げました。初めの食前酒として胃の活性化を狙ったカクテルでした。ペアリングには、日本酒の古酒に合わせていくような形の「アテ」的な意図でご用意をさせていただいた次第です。
～ second pairing ～
『紅化粧』
オマール海老のブレゼ 由比産干し桜海老の軽いソース・ナンチュア × Okushizu産 胡桃の自家製リキュールとCanmpariのカクテル
Okushizu walnut homemaid liqueur,campari ,egg white
由比で作られている英君を使ったファーイストペアリング。この由比の近くにある薩埵峠から見える夕暮れ時の富士の情景をイメージをさせたカクテルをペアリングとして、静岡の奥地「OKUSHIZU」で取れた天然のくるみをラムに漬け込み作りました自家製のくるみリキュールとエビとの相性がいいカンパリを合わせ、卵白でメレンゲ状にして夕焼けに照らされた雪が積もり始めた富士の山を表しました。由比の名産である桜海老を乾燥させたものを使いソースナンチュアを作り、レモンの葉を敷いた蒸し器でオマール海老を中が半レア状のスタイルで火入れをしたもの。付け合わせには地元で採れた白かぶと赤カブを鰹出汁で、金時人参をカボスのクールブイヨンで火入れをしてそれぞれの野菜の持味を活かすようにいたしました。 桜海老の香ばしい味わいが優しく感じるソースに包まれたオマール海老の旨みを胡桃のリキュールで増幅をさせてカンパリの苦味が味わいを引き締めてくれます。メレンゲ状になった卵白が料理全体のふわったとした食感を邪魔しないようなイメージでペアリングをさせていただきました。また双方の温度差を合わせるようにシェイクはソフトシェイクにいたしました。
～ Third pairing ～
『冬籠』
西富士産 鹿肉のロティ ベリー・ソース
鴨油でコンフィにした季節野菜を添えて ×
「Hidernation」
Evan williams 12y , malt peat water, raison infusion,balsamico,honney,fraise
じょじょに冬仕度をし始める山の動物たちをイメージをして、西富士で穫れた鹿肉のロースをロティールをさせていただき少し獣臭さを残すためにレア状に仕上げました（心温はしっかりとさせていただいております。）こちらを赤ワインをベースとしたミックスベリーのソースにし、鴨脂でコンフィにした季節野菜を添えさせていただきました。 カクテルは、「冬眠」という意味を持つカクテル名にして、動物たちが眠る洞窟の中で焚き火をして暖をとっているような姿をイメージ。バニラの香りとウッディな味わいのバーボンをベースにして、ビールを煮詰めた後、水で溶いたものにピートの香りをつけて蒸留をしたモルト・ピート・ウォーターで焚き火を、レーズンを漬け込むことによって味わいが和らぐバルサミコとハチミツで味わいを整えて、静岡の名産でもあるイチゴを裏ごしにしたものをステアリングで料理との温度を合わせるために少し高めに仕上げました。 こちらは、最初に飲んだ一口目とソースを絡めた鹿のロティを食べることによりイチゴの味わいが深くなっていく変化をお楽しみいただくことを狙ったスタイルでした。
カクテル単体のバランスを少し崩した料理とのペアリングを体験していただけたらと思いました。
～ Final pairing ～
ウォッシュ・チーズのスフレ × ウィリアム・ハンバード・クリーム・シェリー1950年代英国流通品
実は、当日までテイスティングはしておりませんでしたので想像の中でのペアリングでした。
ウォッシュ・チーズはエポワスを使い、味わいが深いチーズ・スフレに熟成を施されたクリーム・シェリーとの相性をお楽しみいただけたらと思いました。 クリームシェリーが美味しすぎて、スフレが負けてしまったかもしれませんが・・・。