ビールには「ホップ」が投入されるが・・・そもそも「ホップ（Hops）」とは？
クワ科のツル性の植物で雌と雄に別の株を持つ。（雌雄異株）。
ビール等に使う醸造用は永年の改良を繰り返した栽培品種である。
香りは良いが苦味量の少ない「アロマホップ」と苦味量はあるが香りの弱い「ビターホップ」の2種類。
主産地は代表的なところで英国産、ドイツ・チェコ産、アメリカ産・・日本も東北地方で栽培している。それぞれに香りに特徴を持ちキャラクターを決める大事なファクターとなる。
ビールの醸造には雌株に出来る未受精の毬花を使う。開花後約４５日で完熟して中軸に強い粘着性を持った約０.２mm程の小さな粒が出来る。この粒が「ルプリン」。。
この粒がビール醸造に必要な苦味成分や樹脂成分などの有効成分がある。
ホップの使命はビールに特有の香りと苦味を付けて、ホップの苞（ほう・・苞（ほう）とは、植物用語の一つで、花や花序の下部にあって、つぼみを包んでいた葉のことをいう）に含まれるタンニンなどによって麦汁中にある過剰なたんぱく質沈殿させてビールを清澄させて、空気中の雑菌による汚染を防ぐ効果がある。しかも麦芽が持つ硫黄系の成分も飛ばす。（ウィスキー熟成の最初の３年に飛ばす未熟性成分です。）
採取した毬花はすぐに５５℃以下で乾燥させて体内水分量を１０%以下にしてから密封にし圧縮梱包します。粉末にした「ペレット」やルプリンだけを採ったもの、他に毬花を薬剤で溶かし成分のみを抽出た「ホップエキストラ」、それを異性化さした「イソメライズドホップエキストラ」。。イッパイアル。。
ホップ毬花の中でも苦味質って言うのは「全樹脂」の部分。。約１５％くらい。・・
しかし、全てビールの中には溶け込むのは「全軟樹脂」って言われる所で、不溶部を「硬樹脂」と言う。
全軟樹脂の主要成分は「α酸」と「β酸」。α酸は麦汁中で煮沸されると異性化して・・「iso-α酸」に変身してビールに溶け込んでいく。つまり・・苦味成分＝イソα酸含有量です。
ホップの香りにはホップ自身の油系（ホップ製油）とホップの苦味質から出る物と二つあるが
近年は、苦味質分解で有機物が生成される香り成分がビールのホップ香になっていると考えられる。
何故にビールにホップが大事なのかは醸造ビールにとって「ホップ」は利用目的での役割があると言う訳です。ホップのどの成分をどこで利用するか？これが重要なのです。
清澄させたい時にはタンパク質を分解してくれる「丸ごとホップ」が必要。
香りを強く付けたい時は最後に「イソメライズドホップエキストラ」・・みたいな感じで。
#ビールって？？