トマトをまるかじりしたら両サイドから果汁が飛び出して床掃除を余儀なくされた若造です
ハネッカエリは生きのいい証拠よ・・・
今日は、バーボンウイスキーとはってとこをやります
法定義
○ 原料にトウモロコシを51％以上使用
○ アルコール度数160プルーフ以下で蒸留
○ 内側を焦がした新樽に、アルコール度数125プルーフ以下で詰める
○ 2年以上熟成（ストレートバーボン）
○ ボトリングに際しては水以外は加えずに80プルーフ以下でボトリング
製造工程
糖化→発酵→蒸留→熟成→瓶詰めの順に行います。スコッチのグレーンと変りません
糖化
一般的に、６０～７０％のトウモロコシと、ライ麦、大麦麦芽の3種類を使用し、この比率をマッシュビルと言います。
これらの穀物を糖化するのは大麦麦芽の役割で、時に酵素剤と併用する時もあります。
バーボンの糖化で使用する大麦麦芽は、酵素力の強い6条大麦です。
まずトウモロコシを粉砕します。この時はハンマーミルを使用します。通常は原料全て別々に挽きます。
次にクッカー（=糖化槽）移し、仕込み水と一緒に煮沸、糖化。クッカーにはトウモロコシ・ライ麦・麦芽の順に3段階に分けて投入します
それぞれの投入温度は100℃→84℃→65℃くらいです。
クッカーは巨大な鍋のような感じで、内部には加熱用のスチームパイプと、冷却用のクーリングパイプの２つがあり、加熱、冷却が交互に出来るようになっています
このとき、仕込み水と混ぜてバックセットと呼ばれる蒸留廃液を加えます（=サワーマッシュ）
バックセットの酸度は、３.５～４.5の酸性で、最も糖化酵素が働く５．４～５．６に整える役割もあります
ケンタッキーもテネシーもライムストンウォーターと呼ばれる硬水を使用しますが、酸度も７程度あるので糖化酵素が働き難いことから、このような方法を採っています
サワーマッシュは、糖化槽にも、発酵槽にも両方適用するのが一般的です
発酵
バーボンの発酵槽は、ファーメンターといいます
サワーマッシュは一部の蒸留所では発酵槽にしか行わないところもあります。ここでの適正酸度は４．８くらいです
バーボン発酵で、スコッチと決定的に違うのは、バックセットの投入もそうですが、酵母へのこだわりもそのひとつです
各蒸留所がそれぞれ自家培養した酵母を用意しています。
発酵は３～6日で終了し、アルコール分８～１０％のモロミが出来上がります
モルトウイスキーと違って発酵槽にはスゥイッチャーが付いていませんが、これは穀物の固形成分が多く含まれ、泡が立ちにくいからと思われます
復習
Q① ラベルに熟成期間を表示する義務が発生するのは、何年未満のもの？
Q② 糖化時の大麦麦芽の比率は
Q③ 糖化時のサワーマッシュの目的は
Q④ 木製のファーメンターを使用している蒸留所は
Q⑤ バーボンの発酵モロミをなんというか
答えは追記
A① 4年
A② 10～15％
A③ クッカー内部のマッシュの酸度を下げ、バクテリアなどの雑菌の繁殖を防ぐのと、糖化酵素に適した環境をつくってやること
A④ ウッドフォードリザーブ フォアローゼス メーカーズマーク
A⑤ ビアー（ビール）
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