前回の記事でご紹介いたしましたが、パテ・ド・カンパーニュ(田舎風パテ）。
その第２弾が完成いたしました。
今回は、ピスタッチオを入れてレバーの食感を少し残したような感じで作りました。
でもそのレバー自体の臭みは牛乳と、ポートワイン(トゥーニーで）で血抜きを綺麗にしましたので、さほど感じられません。
ちょこっと作り方を、書いてみますね。
材料 Ａ・牛挽肉 豚挽肉 鶏レバー(新鮮な物）血抜き用の牛乳とポートワイン、無ければマデイラ） 玉葱1/2個分 にんにく2片 Ｂ・（卵 １個 パン粉 適量 塩・胡椒 五香粉、ポートワイン）C、網脂(背脂でも可お肉屋さんで大きめな面できっていただいて厚さを①～②cmくらいにしていただきます）
＊下処理 鶏レバーの余分な脂肪と青い部分をとり、牛乳とポートワインの中に漬け込み一晩寝かせる。）網脂は、ぬるま湯に付けて血やごみを丁寧に取り除きます。
①まずは、玉葱にんにくをみじん切りにし、フライパンにオリーブオイルを入れ、にんにくから炒めます。香りがたってきましたら玉葱を入れて少量の塩を振りかけて中火でゆっくりと火を通します。
火が通りましたら、バットにあけて荒熱をとってください。
②Ｂの材料をボールに入れてパン粉が柔らかくなるまで練ります。ここでパン粉は生パン粉がよろしいかと思います。無ければ無くても十分つながりますがあったほうが楽だと思います。
③②に冷ました①を入れて軽く混ぜ一度冷蔵庫に入れてボールごと冷やしておきます。
④冷蔵庫の中から血抜きしたレバーをさっと水洗いして水気を切り、５mm角位に切る。
それとＡの材料と一緒に③のボールの中に入れて全体が馴染むように混ぜ込みます。
⑤テリーヌ型の容器に網脂(背脂）を後で包める位に容器から外に余らすようにして敷いて、その中に④を空気を抜きながら詰め込みます。器の外に出した網脂を丁寧に被せて余分な部分は切り落とします。
⑥１７５度のオーブンで湯煎にしながら、１時間３０分ほどかけます。
⑦オーブンから出し、室温で冷ましていきます。冷めましたら冷蔵庫に入れて２日間ほど寝かします。
⑧好みでピクルスとケイパーを添えて、バケットと一緒にいただきます。
あくまで僕流の作り方ですので参照ということで・・・。
まだまだ色々な作り方がありますので、色々と試してみてください。
さて今夜の酒は何に致しましょう? 貴方は、何と合わせますか?
#酒の友