愛するお客様の為にせっせと生チョコを作る若造です
逆にむなしいわっと言うお言葉は忘れました
今日はこっちも結構雪降ってます
私自身は今年初です。見るの
窓からの様子は素敵です。って書いてる今は独り占め状態なんですけど＾＾；
さて、発酵の工程についてまたまたやります
麦汁を20~23℃に冷却した後、酵母の作用によるアルコール発酵を行います
糖化液である麦汁（=ウォート）をアルコール7％程度の発酵液であるモロミ（=ウォッシュ）に変える工程です
発酵の概要は
酵母や有用な細菌類の代謝を利用して、エチルアルコールや、高級アルコール類やカルボニル化合物、酸、エステル類を作り出すことが目的です
モルトウイスキーの製造では、麦汁の煮沸はしないので、溶液中に多種多様な微生物が存在しています
発酵は酵母と微生物の競い合いの環境の中で行われます
酵母の発酵を健全なものとするために、他の酒類よりも多量に投入します
工程としては20～23℃に冷却した麦汁を、発酵槽（=ウォッシュバック）に移し、酵母投入
香味成分が豊かなウイスキーは、クリーンでエステルの多いモロミを蒸留することで造られるので、糖化の段階で多くは、クリーンな麦汁を採取しますが、クリーンな麦汁ほど、あわ立ちが良いため、発酵槽には少し空間を残しておくような適切な容積な発酵槽が設置されています
発酵開始から12～18時間くらいが最もあわ立ちがよくなり、専用のへら（=スゥイッチャー）で泡を潰します
あわ立ちが収まり、鏡のように綺麗な液面になった48～60時間後で発酵終了です
酵母は、ディステラリーイースト（蒸留酒酵母）やブリュワーズ酵母（ビール酵母）などで、複数種利用される場合もあります
発酵最盛期には30℃を超える液温になります。アルコール発酵が終了すると、酵母は死滅していきますが、変わりに乳酸菌などの働きが活発になり、酵母が作用できなかった糖類の一部も分解されます
発酵終了モロミはアルコール度数7～８％程度で、蒸留待ちタンク（=ウォッシュチャージャー）へ充鎮し、蒸留工程を待ちます
発酵槽には、ステンレスタイプと、伝統的な木桶タイプがあります
ステンレスタイプは、清掃、微生物管理が容易なのに対し、木桶は保湿性に優れ、乳酸菌の繁殖が盛んになり、独特の風味を与えます
発酵の進行段階は、大きく３つに分かれます
まず、開始～１５時間ほどの酵母増殖期
このときに酵母が糖とアミノ酸を食べて繁殖します
よって糖、アミノ酸は減少します。酵母は２億個くらいになって液面がにごります
１５～４０時間ほどで発酵最盛期になります
モロミの温度が３０～34℃になり、糖が減少し、酵母の炭酸ガス、エチルアルコールの生産量が増えます
アミノ酸がなくなると、酵母の増殖も止まります
そして４０～４８、長くて60時間程度でモロミ熟成期を迎えます
発酵終了後、死滅酵母が増え、死滅酵母から、アミノ酸、脂肪酸などが流失します
また、非発酵性糖類を栄養源として乳酸菌が増加します
アミノ酸や乳酸菌などが反応し、乳酸が生成され、乳酸菌自体も特有の香味を作り出します
続く
復習
Q① 発酵時間の長さとモロミ、ウイスキーの出来上がりの関係は
Q② ディステラリー酵母や、ブリュワリー酵母は、なんと分類されるか
Q③ 酵母は糖を食べて、何と何に分解するか
Q④ ウォッシュバックの容量はどのくらいまであるか
Q⑤ ディステラリー酵母が登場したのはいつ頃か
答えは追記A① 長い・・・酸っぱいモロミ→軽くスッキリした風味のウイスキー
短い・・・酸っぱくないモロミ→穀物様の重い風味のウイスキーになる
A② サッカロミセス（属）セレビシエ（種）
A③ アルコールと炭酸ガス
A④ 10000～100000リットルくらい
A⑤ 1950年代
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