“ミスター・マティーニ”と呼ばれた故今井清は職場を超えて多くの名バーテンダーを育てた。
銀座６丁目で『テンダー』を経営する上田和男さんもその一人です。
昔、知り合いのバーテンダーに「上田さんのマティーニは世界一です」
と聞き、ロジェで上田さんのマティーニをいただきました。
目の前で上田さんのカクテルを作る姿を見て感動したのを覚えています。
テンダーはまだ行ったことがないので機会があれば行きたいＢＡＲです。
＜以下ＨＰより＞
昭和５５年、創作カクテル「ピュア・ラブ」で全日本バーテンダー協会全国大会で優勝。「これで人生が変わった」と振り返る。３段に分けて振る“３段振り”と呼ばれる独自の豪快なシェイクによって、“ハード・シェイクの達人”と称され、日本最高峰のバーテンダーと目された。
平成９年「テンダー」を開店。２００種以上の華麗なオリジナル・カクテルと軽やかな会話で客を魅了し続けている。
看板のマティーニは、ジンが「ビィフィーター」、ベルモットは「ノイリープラット」を３対１、又は４対１で用いるメロウ・タイプ。ドライ全盛の中でジンとベルモット、氷の水分の３者を、正確なステア（攪拌）で融合し、マティーニの迷宮へと誘う。
「世の多くのマティーニはジンとベルモットが完全に混ざり合っていない。私はステアで完璧に混ぜ合わせます」
特に大切なのは気合だという。
「そのお客様の顔を見ながら舌を読む。この際、自分をどれだけ鍛え、磨き、前に出せるか。グラスに注ぎ込む際の気持ちの集中力が必要。それがないと仏作って魂入れずになる。技術はそのバーテンダーの精神（スピリッツ）の現れなんです」がモットーだ。
上田のマティーニは、赤ピーマンを詰めたスタッフドオリーブが、グラスの中でキリリと冷え、絶品のツマミとなる。気品漂う味わいの中に頑固な主張も込めた、まさに「銀座の味」。１人で１０杯飲んだ常連客もいるという。（敬称略）
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#BAR(銀座）