ここ２～３日、あんまり勉強してません＾＾；でお馴染みの若造です
「WPへの道」をやってなかったらほっとんど手つけずな状態かもしれません。こちらは真面目に更新します
では、仕込み・糖化について少し詳しくやります
仕込みの目的
粉砕した麦芽（=グリスト）と仕込み水を混ぜて粥状にし、発酵に必要な麦汁を抽出することを仕込み（=マッシング）と言います
これは、麦芽自体が持つ各種の加水分解酵素の作用により、麦芽中のでんぷんやたんぱく質を可溶化し、発酵性糖類やアミノ酸などを生成する工程です
麦芽糖などの分子量の小さな糖質に分解され、麦汁(=ワートもしくはウォート）という糖液を得ることと、不溶解な固形成分をろ過によって取り除くことが目的です
麦芽の粉砕について
モルトビンと呼ばれる貯蔵タンクから粉砕機までは、空気輸送管などで原料の麦芽と空気をあわせて吸引移送します
粉砕前にゴミを取り除く作業をして、粒の大きさ毎に分けます
ホッパースケールというもので粒量を計測して、一回の仕込みに必要な分を確保します
麦芽はモルトミルで回転する二本の金属の棒（=ロール）の間を通過して粉になります
ハンマーミルは二条大麦の粉砕にはダメージが強すぎて使いません。もっと殻が固い麦を粉砕するときに使います
ロールは2本が二組あって、それぞれの回転をするので、偏らず適度に粉砕されます
粉砕した麦芽をグリストといいます
グリストは粒の大きさにより、ハスク、グリッツ、フラワーに分けられます
実際に糖化で必要なのはグリッツ（0.2~1.4mm）です
フラワー（0.2mm以下）はどうしても生じてしまいますが、ハスク（1.4mm以上）に殻皮が多く含まれているため、ハスクにろ過されます（よくできてますね）
ハスクとグリッツとフラワーは２：７：１程度の容量比が理想です（テストに出ます！）
麦汁の採取について
糖化は麦芽と温水を混ぜ合わせ、麦汁を採取することで行います
でんぷんが酵素の働きで分解され、過度な大きさに切断された状態の糖質を含んだ液体を麦汁といいます
液中には単糖類から４糖類程度の発酵性糖類と、それ以上のデキストリンや、酵母が発酵できない分子構造の非発酵性糖類が混在します
発酵性糖類を多く得て、アルコール収量の高い麦汁を得ることが大事ですが、ウイスキーの香味成分のもととなる糖類の種類を多く確保することも大事です
ウイスキーの糖化には、インフュージョン法が用いられます
続く
復習
Q① グリストの粒径が小さいほど、糖化時点での糖分は多く得られるが、香味成分の生成を阻害するものも多く抽出される。それは何か
Q② 麦芽糖は何糖類か
また、別名なんというか
Q③ 酵母がアルコール発酵をするために食べることが出来る糖類をなんというか
Q④ モファット蒸留所の３銘柄はなにか
Q⑤ デトロイトは何州にあるか
答えは追記
A① 脂肪分
A② ２糖類
マルトース
A③ 発酵性糖類
A④ グレンフラグラー
アイルブレイ
キリーロッホ
A⑤ ミシガン州
#WPへの道